Gljive se možda čine jednostavnima, ali s njima je složenije kuhati nego što se čini. Naučio sam to na teži način kroz godine pokušaja i neuspjeha u uspješnim pripremama recepata s gljivama. Dugo se vremena činilo da će, bez obzira na to što sam napravio, ispasti ljigavi ili nikada neće porumeniti onako kako sam želio.
S vremenom sam naučio da gljive imaju potpuno drugačiji skup potreba od drugih proizvoda. Ne možete ih oprati kao što biste oprali krastavac ili rajčicu, a nikako ih ne možete kuhati na isti način. Ali ako znate što ih čini važnima, lako možete postići savršeno kuhane gljive u tren oka.
Ovdje ćete pronaći sve što sam naučio o kuhanju gljiva kroz godine pokušaja i pogrešaka, plus savjete od nekoliko stručnjaka za kuhanje.
imena popisa za reprodukciju
Prvo, razgovarajmo o (mnogo) različitih vrsta gljiva.
'Od nevjerojatnih divljih tartufa i lisičarki na sjeverozapadu do smrčaka na sjevernom srednjem zapadu, važno je zapamtiti da vani postoje stotine jestivih gljiva', Will Horowitz, kuhar i autor kuharice koja će uskoro biti objavljena. Vrijeme slanog dima , kaže SelfGrowth. Kaže da postoji više od 5 milijuna vrsta gljiva za koje znamo, ali da su tip gljive, crimini, shiitake, bukovača, portobello i maitake vrste koje ćete najvjerojatnije vidjeti u supermarketu.
Budući da postoji toliko mnogo različitih vrsta gljiva, Horowitz kaže da ne postoji samo jedan ispravan način kuhanja. 'Neki imaju okus po žiru, neki po maslinama, neki su meki, a ima čak i onih koji imaju poznati okus po škampima', objašnjava. 'Neke su najbolje ukiseljene, druge lagano kuhane na pari, a treće pečene na roštilju.' Nemojte se bojati kušati svoje gljive prije nego počnete kuhati i nemojte se bojati malo eksperimentirati kada to učinite.
Prije upotrebe gljive ohladite u smeđoj papirnatoj vrećici ili kartonskoj kutiji. Izbjegavajte plastičnu foliju pod svaku cijenu.
'Važno je osigurati da su gljive dobro pohranjene prije kuhanja', kaže Horowitz. Moraju moći disati, inače postoji opasnost da pokisnu ili prerano popljesniviju. Stoga preporučuje izbjegavanje plastične folije i pohranjivanje u smeđe papirnate vrećice ili male kartonske kutije kad god je to moguće.
Da biste očistili gljive, jednostavno obrišite prljavštinu. Nikada, baš nikada ih ne ispirajte pod vodom.
Budući da gljive imaju visok udio vode i vrlo su upijajuće, njihovo ispiranje može uzrokovati da se natapaju i rezultirati sluzavim konačnim proizvodom bez okusa, David Burke, glavni kuhar u Taverna Davida Burkea u New Yorku, kaže za SelfGrowth. Umjesto toga, preporučuje korištenje meke četke za nježno uklanjanje vidljive prljavštine. Ako nemate kist ili radije ne biste miješali svoje umjetničke i kuharske potrepštine, smatram da korištenje vlažne krpe za brisanje sasvim dobro funkcionira.
Rezanje na kriške, kockice i četvrtine najčešći su načini pripreme gljiva, iako ih možete kuhati i cijele.
Da biste odredili kako biste trebali rezati gljive, uzmite u obzir što će najbolje funkcionirati u receptu koji pripremate. Ako pripremate salatu, gljive narezane na ploške ili na četvrtine dobro funkcioniraju. Ako pripremate juhu, narežite ih na male jednake komadiće kako biste dobili istu količinu gljiva u svakom zalogaju. Ako ćete ih peći na roštilju, razmislite o tome da ih ostavite cijele (ova metoda posebno dobro funkcionira s velikim, sočnim portobellosima). Možete ih i samljeti kako biste napravili vegetarijanske mesne okruglice - imaju neobičnu teksturu poput mesa. Na kraju dana, sve se svodi na vaše želje.
I ne bacajte te stabljike!
Kada je riječ o gljivama s nježnim peteljkama, kao što su crimini ili šampinjoni, Horowitz kaže da zapravo možete narezati peteljke i dodati ih svojoj hrani na isti način kao što biste to učinili s klobucima. Za gljive s drvenastim stabljikama, poput shiitake, preporučuje da ih spremite kako biste napravili domaći temeljac od gljiva . Burke ih također voli sušiti i mljeti za upotrebu u čaju.
masovno ime ceha
Kako biste osigurali da se dobro zapeku, uvijek kuhajte gljive u izvoru masnoće na visokoj vatri—i provjerite jesu li potpuno suhe prije nego što počnete.
Pečete li gljive u pećnici, na roštilju ili na štednjaku, kuhajte ih na masnoći poput maslaca ili maslinovog ulja na jakoj vatri kako biste uklonili višak vlage i zajamčili pravilno prženje. 'Gljive se sastoje od 92 posto vode', objašnjava Burke, 'stoga je važno pržiti ih na jakoj vatri i ispariti svu tu vodu kako biste mogli razviti teksturu kroz karamelizaciju.' Upotrijebite otprilike jednu žlicu svog izvora masti za svakih 10 unci gljiva.
Izbjegavajte ih gomilati zajedno dok se kuhaju.
Ako stavite previše gljiva odjednom u tavu, Horowitz kaže da će sva vlaga koju proizvedu uzrokovati da se kuhaju na pari umjesto da porumene. Bilo da pečete ili pirjate, ostavite dovoljno mjesta na posudi da voda u potpunosti ispari.
Pričekajte da posolite gljive dok ne počnu pržiti.
Nešto što sam tijekom godina naučio od nekoliko stručnjaka i otkrio da je istinito u vlastitom kuhanju: sol izvlači vlagu, pa ako posolite gljive prije nego što porumene, možete završiti s više vode u tavi. Dodatna voda može otežati pečenje gljiva. Stoga je najbolje pričekati dok ne budu gotovo (nakon što ispari dobra količina vode) i dodati sol.
Za početak, evo nekoliko vrlo osnovnih načina kuhanja gljiva.
Za savršene gljive na štednjaku, Horowitz predlaže da ih pirjate narezane na žlicu maslinova ulja i nasjeckane ljutike dok se ne karameliziraju sa svih strana. Za savršeno pečene gljive, zagrijte pećnicu na 425 stupnjeva, premažite ih maslinovim uljem i ostavite da se peku 15 minuta.
A evo nekoliko recepata koji će vam pomoći da eksperimentirate s njima.
Tjestenina sa začinskim biljem i gljivama
Napravite ovu tjesteninu kada želite uvježbati svoje vještine pirjanja gljiva. Uzmi recept ovdje .
Ćevapi s gljivama i češnjakom
Ovi ražnjići nalik mesu ukusna su alternativa roštilju za vegetarijance i vegane. Uzmi recept ovdje .
imena ženskih pasa
Začinjeni tofu s ukiseljenim shiitake gljivama
Ovaj recept za ukiseljene gljive zasigurno će zadovoljiti one s avanturističkim nepcima. Uzmi recept ovdje .
