Imam kompliciran odnos s mliječnim proizvodima. Uglavnom, nikad nisam sigurna smijem li to jesti ili ne. Ponekad uspijem pojesti tanjur sira i nakon toga se osjećam sasvim dobro, dok se ponekad toliko dižem i osjećam se neugodno da se kunem da više nikad neću ni pogledati u te stvari. Naravno, uvijek na kraju pogledam (i pojedem) više toga, ali svaki put se pitam hoću li otići osjećajući se dobro ili kao balon pun sira koji će se rasprsnuti.
Kao što svatko s intolerancijom na laktozu može potvrditi, unos previše laktoze nije baš dobar osjećaj. Laktoza je vrsta šećera koja se nalazi u mliječnim proizvodima i koja nekim ljudima može biti teško probaviti - osobito onima s intolerancijom na laktozu. Iako mi to stanje nije službeno dijagnosticirano, imam mnoge simptome. No također, sir je ukusan i ne mogu zamisliti da ga se u potpunosti odreknem. Pa sam odlučio to malo više istražiti kako bih shvatio zašto različiti sirevi imaju različite učinke na mene. I zapravo imam vrlo dobre vijesti za vas: ako imate problema s probavom mliječnih proizvoda, možda nećete morati zauvijek odbaciti sve sireve, jer nemaju svi sirevi puno laktoze u sebi. Zapravo, neki od mojih omiljenih sireva zapravo imaju prilično nizak udio laktoze iz nekoliko različitih razloga (uključujući način na koji odležavaju i pripremaju se), što je možda razlog zašto mi ne zeznu želudac kad ih jedem.
Važno je napomenuti da ne moraju svi koji imaju problema s mliječnim proizvodima imati intoleranciju na laktozu. Također je moguće imati alergiju na mlijeko, koju uzrokuje kazein u mliječnim proizvodima, a ne laktoza, a simptomi su često potpuno drugačiji, kaže za SelfGrowth Suneal Agarwal, M.D., docentica medicine-gastroenterologije na Medicinskom fakultetu Baylor. Dok alergija na mlijeko može uzrokovati bolove u želucu slično kao i intolerancija na laktozu, an alergija se obično manifestira simptomima poput koprivnjače; svrbež; oticanje u ustima, usnama i grlu; teško disanje; a u težim slučajevima i anafilaksija. S druge strane, kaže da su simptomi IBS-a gotovo identični onima kod intolerancije na laktozu, ali budući da stanje može biti uzrokovano nizom različitih stvari (uključujući mliječne proizvode), teško je znati je li laktoza kriva ili ne . Uglavnom, ako mliječni proizvodi izazovu bilo kakvu reakciju, trebali biste se obratiti liječniku kako biste pravilno dijagnosticirali.
Dobra vijest je da ako ste, zapravo, intolerantni na laktozu, sir ne mora biti uklonjen sa stola. Ne baš dobra vijest je da je vaša tolerancija na različite vrste sireva – čak i one s niskim sadržajem laktoze – prilično individualna. Stoga ne bi bilo odgovorno da vam kažemo da je sasvim u redu uživati u jednoj određenoj vrsti sira. Ipak, može biti korisno znati koji su ti moć moći jesti bez mučnine. 'U smislu kako procijeniti koliko laktoze netko može konzumirati, nažalost to je individualna procjena', objašnjava dr. Agarwal. 'Enzim koji razgrađuje šećer laktozu (laktazu) nalazi se u tankom crijevu i [svatko ima] njegove promjenjive koncentracije.' U osnovi, ozbiljnost intolerancije na laktozu uvelike varira od osobe do osobe, a neki ljudi s tim stanjem možda se neće moći nositi s bilo koji laktozu, ali mnogi drugi mogu uživati u sirevima s niskim udjelom laktoze i osjećati se sasvim dobro.
Uz sve to rečeno, evo što biste trebali znati o laktozi u siru ako ga želite jesti, a ne osjećati se kao smeće.
Evo što određuje količinu laktoze u siru.
Sir zapravo ima prilično malo laktoze u usporedbi s mliječnim proizvodima poput mlijeka, vrhnja i jogurta. Većina sadrži manje od 2 grama po porciji (1 unca), što je daleko manje od 12 do 13 grama laktoze koju dobijete u jednoj porciji (1 šalici) mlijeka. Naravno, većina ljudi ne pojede samo 1 uncu sira odjednom, stoga imajte na umu da će pojedenje većeg dijela tanjura sa sirom vjerojatno značiti da imate puno više od samo 2 grama laktoze.
Zanimljivo je da proces proizvodnje sira pridonosi količini laktoze. Svaki sir prolazi kroz malo drugačiji proces, ali općenito, proizvodnja sira u osnovi uključuje uklanjanje sirutke (tekući dio) iz mlijeka, a zatim zakiseljavanje i soljenje preostalog gruša, kaže Andy Hatch, sirar i vlasnik Uplands sir . 'Način na koji se odvija svaki od ova tri koraka odredit će karakter dobivenog sira', uključujući koliko laktoze ima ili nema u njemu, kaže Hatch.
Na primjer, meki sirevi poput brieja kao i tvrdi sirevi poput cheddara ili Monterey Jacka imaju malo laktoze, ali prolaze kroz dva potpuno različita procesa, kaže. Kod tvrđih sireva sirutka se ispušta iz posude za sir prije pakiranja gruša u kalupe za prešanje. Ali iz mekših sireva, kao što su brie i camembert, sirutka se ne uklanja sve dok se gruš ne stavi u kalupe za sir, gdje će 'polako kapati iz novostvorenih sireva', kaže Hatch.
'Otprilike 97 posto laktoze [u siru] zapravo se gubi dok sirutka istječe tijekom procesa proizvodnje sira,' Cathy Strange, globalna izvršna koordinatorica za inovacije i razvoj specijalnih proizvoda na Whole Foods Marketu, kaže za SelfGrowth. Točno kada se sirutka ukloni - bilo na početku ili na kraju - zapravo ne utječe na količinu laktoze s kojom će sir završiti.
Ono što zapravo određuje je sljedeći korak, fermentacija, koja počinje čim bakterije mliječne kiseline (koje mogu biti prirodne ili dodane) počnu metabolizirati laktozu mlijeka i pretvarati je u mliječnu kiselinu. To može početi bilo kada tijekom procesa, ovisno o tome kako proizvođač sira manipulira određenim uvjetima, poput temperature, vlage i soli, objašnjava Hatch. I, dodaje on, fermentacija se može dogoditi prije nego što se sirutka ocijedi i nakon što je sva nestane—prestat će tek kada se sva dostupna laktoza pretvori u mliječnu kiselinu.
To su sirevi koji općenito imaju manje laktoze.
Odležani sirevi, i tvrdi i meki – poput parmezana ili brieja – sadrže toliko malo laktoze da se praktički ne može detektirati, kaže Sasson. Zapravo, stvari kao što su cheddar i plavi sir mogu imati samo 0,1 grama laktoze po porciji, iako će to varirati ovisno o specifičnom proizvodu, marki ili receptu. Ključ je u produljenom procesu starenja i fermentacije, koji u nekim slučajevima može trajati desetljećima.
Sva laktoza koja ostane u siru nakon što se sirutka ocijedi hoće postupno se pretvaraju u mliječnu kiselinu tijekom dugotrajnih procesa starenja , objašnjava Lisa Sasson, klinička profesorica nutricionizma na Sveučilištu New York. Zbog toga, što je proces odležavanja duži, sir će imati manje laktoze. Zapravo, Strange kaže da većina sireva koji su odležali više od devet mjeseci uopće neće sadržavati ništa. U jednom laboratorijskom ispitivanju 121 različitog mliječnog proizvoda , istraživači su otkrili da su razine laktoze u švicarskom siru, brieju, limburgeru, pa čak i feti toliko male da se nisu mogle ni otkriti.
Ne postoji čvrsto i brzo pravilo o tome koliko točno sir treba odležati da bi na etiketi zajamčeno 'odležao'. Na nekim će naljepnicama biti navedeno koliko je dugo predmet odležao; drugi možda neće. Iako je odabir odležanog sira dobra opća smjernica za izbor s niskim udjelom laktoze, nije siguran. Ako želite znati više o tome kako je sir napravljen ili koliko je točno odležao, najbolji način da to učinite je da potražite tvrtku koja ga proizvodi, a možete čak i doći do njih i pitati.
A ovo su sirevi koji općenito imaju više laktoze.
Općenito, svježi, mokri sirevi poput ricotte i krem sira imaju više razine laktoze, kaže Strange. Ti isti sirevi također obično sadrže veće količine sirutke, kaže za SelfGrowth Joey Wells, viši glavni stručnjak za razvoj proizvoda i inovacije za globalne specijalitete na Whole Foods Market. Iako tehnički imaju više laktoze od svojih starijih kolega, još uvijek nemaju puno. Na primjer, svježi sir sadrži oko 3 grama laktoze po porciji, dok krem sir sadrži samo 1 gram—ne da puno više od onoga što je u onim tvrđim, starim sirevima. Ali opet, ovdje govorimo o preporučenim veličinama serviranja, što nije uvijek način na koji ljudi realno konzumiraju sir. Samo kažem.
Strange objašnjava da je proces izrade svježih sireva poput ricotte i mozzarelle puno brži od njihovih odležanih sireva, što znači da zadržavaju više sirutke i imaju manje vremena za pretvorbu laktoze u mliječnu kiselinu. Također su obično vlažniji od svojih pandana s niskim sadržajem laktoze jer sirutka nije prošla dovoljno dugo da se u potpunosti iscijedi.
Evo našeg savjeta za sigurno jedenje sira.
Iako je istina da neki sirevi imaju manje laktoze, važno je imati na umu veličinu porcija. Čak i sir s niskim sadržajem laktoze može vam smetati u želucu ako ga pojedete tonu. A istina je da čak i među ljudima s dijagnosticiranom intolerancijom na laktozu, osjetljivost na laktozu može jako varirati, objašnjava dr. Agarwal. Nešto što jedva utječe na jednu osobu moglo bi ostaviti drugu sklupčanu u fetalnom položaju s grčevima u želucu, zbog čega Sasson upozorava da ne bacate hrpu sira unatrag bez da prije toga pokušate. Bez obzira na to koji sir jedete (čak i ako navodno ima malo laktoze), ona preporučuje da prvo kušate malu količinu, a zatim si date vremena da vidite kako će vaše tijelo reagirati.
imena za mentorstva
Općenito, također je najbolje jesti sir kao dio većeg obroka kad god možete, jer ga jedenje s drugom hranom može olakšati probavu, kaže Sasson.
I nažalost, dr. Agarwal kaže da ne postoji uvijek jednostavan način da sa sigurnošću saznate koliko laktoze ima u proizvodu, osim ako nije izričito označeno kao low-lactose ili nešto slično. Dakle, ako stvarno niste sigurni koliko laktoze trebate (ili ne biste trebali) jesti, prvo se posavjetujte sa svojim liječnikom.
Ako ne podnosite čak ni malu količinu parmezana, vaš problem s mliječnim proizvodima može biti nešto drugo - poput alergije na mlijeko. Sasson kaže da iako intolerancija na laktozu nije opasna po život, ozbiljna alergija definitivno može biti, pa ako niste sigurni što imate ili koliko ste osjetljivi, razgovarajte sa svojim liječnikom prije eksperimentiranja s bilo kojim sirevima.
Povezano:
- Kako prepoznati imate li intoleranciju na laktozu ili je u pitanju nešto drugo
- Je li mlijeko loše za vas? Odvajanje mita od činjenica
- 7 stvari s kojima se ljudi alergični na hranu moraju nositi svaki dan
