Poput mnogih kuharskih vještina koje se čine osnovnima, pravljenje karameliziranog luka zapravo je kompliciranije nego što se čini. Kad sam ih tek počeo pokušavati napraviti, svi su moji pokušaji bili potpuni promašaji. Čuo sam da su oni nešto što jednostavno možeš postaviti i zaboraviti, ali kad bih to učinio, uvijek bih se vraćao i nalazio svoj luk baš kao što sam očekivao - nekako nedovoljno kuhan i prekuhan, sve u isto vrijeme.
Kao što to često biva, moj problem je bio što sam bio nestrpljiv. Ono što tada nisam shvaćao jest da se karameliziranje luka manje svodi na stvrdnjavanje i zaboravljanje, a više na nisko i sporo. Ako požurite kroz proces i pojačate toplinu, vjerojatnije je da će vaš luk zagorjeti nego karamelizirati. Ali ako odvojite vrijeme, vidjet ćete da ih je zapravo prilično lako skuhati i da iznenađujuće opraštaju ako pogriješite.
Osim toga, svakako se isplati naučiti kako napraviti karamelizirani luk jer postoji toliko ukusnih načina da ga upotrijebite u svojoj hrani - on je zapravo slatkiš u svijetu povrća. Uz ovaj vodič koji sam izradio koristeći savjete stručnjaka i vlastito iskustvo, konačno ćete naučiti kako savršeno karamelizirati luk.
Koristite više luka nego što mislite da vam je potrebno, jer će se smanjiti.
Budući da karameliziranom luku treba neko vrijeme da se skuha, najbolje je napraviti veliku količinu odjednom. I ne samo to, luk se jako skuplja tijekom procesa kuhanja - jedna mala glavica luka dat će otprilike žlicu ili dvije karameliziranog luka - tako da se zapravo ne isplati osim ako ne kuhate hrpu. Predlažem da svaki put koristite najmanje osam glavica luka. Vaša tava će biti puna i trebala bi izgledati ovako:
Narežite luk na dugačke trakice debljine 1/4 inča za najbolje rezultate.
Oni su također poznati kao julienne kriške. Ovo je najbolja veličina za rezanje luka za konačni proizvod koji je nježan i pekmezast kao što bi trebao biti karamelizirani luk, ali ne i potpuna kaša, kaže Christine Hazel, nedavna pobjednica Food Network's Sjeckan. Ako ih narežete deblje, trebat će im duže na ploči štednjaka i mogu se neravnomjerno kuhati, a ako ih narežete tanje, pretvorit će se u kašu, objašnjava. U redu je ako nisu savršeno čak, ali općenito, rez od 1/4 inča je ono čemu biste trebali težiti.
Srećom, ovako ih je lako rezati jer sve što trebate učiniti je narezati na bore koje se prirodno pojavljuju na luku. Da biste to učinili, počnite s guljenjem luka i rezanjem vrhova, Nicolas Caicedo, glavni kuhar hotel Williamsburg , kaže za SelfGrowth. Zatim ga prerežite na pola i stavite s nedavno prerezanom stranom prema dolje. Kad pogledate prepolovljeni luk, primijetit ćete niz linija koje prolaze po vrhu. Koristite ih kao smjernicu za sjeckanje i vaše će kriške biti savršene veličine.
Posolite luk neposredno prije nego počnete kuhati kako biste lakše izvukli vlagu.
Za razliku od gljive , koji se ne smiju soliti dok ne porumene, luk posolite uvijek prije nego ga počnete kuhati. Luk se neće početi karamelizirati dok sva voda iz njega ne ispari, a korištenje soli će ubrzati taj proces, objašnjava Caicedo.
Kuhajte ih u izvoru masnoće na srednje laganoj vatri oko 45 minuta do sat vremena. Provjerite ih otprilike svakih 10 minuta.
Caicedo kaže da ćete luk uvijek morati kuhati u izvoru masnoće, ali da može biti što god želite. 'Preporučam korištenje izvora masti koji najbolje odgovara vašem jelu', kaže. Osobno volim koristiti kombinaciju maslaca i maslinovog ulja—otprilike žlicu svakog za osam glavica luka—ali lako možete koristiti jedno ili drugo ako vam je draže. Samo budite sigurni da je vaš luk temeljito obložen onim što odaberete. Ako jedna ili dvije žlice nisu dovoljne da to postignete, nemojte se bojati dodati još.
Stavite luk na srednje jaku vatru i pustite da se kuha dok većina vlage ne ispari—oko 10 minuta. U ovom trenutku ne morate miješati luk, samo ga pustite da odradi svoje. Zatim smanjite vatru na srednje nisku, promiješajte luk i vratite se da ga provjerite za sljedećih 10 minuta. Općenito, pokušajte ih miješati što je manje moguće jer je stalni kontakt s izravnom toplinom ono što će pomoći u stvaranju savršeno karameliziranog konačnog proizvoda.
Ako primijetite da se stvaraju smeđi komadići, malo vode će spasiti stvar.
Ako se vratite i primijetite da vam je luk na nekim mjestima počeo pomalo crniti i smeđiti, nemojte se uzrujavati. Caicedo kaže da sve što trebate učiniti je dodati malo vode, koja će deglazirati smeđe komadiće i dodati boju i okus luku. Bez obzira koliko se činilo da su daleko od popravka, vjerojatno ih možete popraviti s jednim ili dva prskanja vode. Sve dok držite nisku temperaturu, stvarno nema načina da ih zabrljate u ovom trenutku.
Znat ćete da je luk spreman kada bude tamno smeđe boje i pekmezaste teksture.
Također bi trebali biti potpuno prozirni i potpuno slatki. Ako su još nekako hrskavi, ili još imaju malo onog zalogaja sirovog luka, pustite ih da se kuhaju još malo.
Ohladite ih u dobro zatvorenoj posudi i uživajte oko tjedan dana.
Hazel kaže da će vaš karamelizirani luk biti dobar za jelo pet do sedam dana, pa je odličan dodatak vašoj nedjelji planove pripreme obroka . Napravite veliku količinu dok radite na svemu ostalom, povremeno je provjeravajte i moći ćete uživati u karameliziranom luku uz svaki obrok prije nego što se snađete. I stvarno su dobri u gotovo svemu - isprobajte ih u tjestenini i salatama, na hamburgerima i sendvičima ili u juhama i složencima. Nema načina da pogriješite.
