Jedna od prvih riječi moje kćeri bila je kuhača. Uskoro je diplomirala na Da li je tvoj kuhalo, mama? To je bila samo prirodna posljedica djetinjstva koje sam proveo okružen kuhalima za sporo kuhanje - tri kuhala za sporo kuhanje natrpana na kuhinjskom pultu, još dva na stolu u blagovaonici, a jedan ili dva su klokotali na podu u hodniku. Proveo sam više od godinu dana razvijajući i testirajući (i testirajući i testirajući) recepte za svoju novu kuharicu, Avanture u sporom kuhanju . Na vrhuncu sam imao osam sporih kuhala u dvosobnom stanu u Brooklynu koji je vjerojatno veličine vaše prosječne garaže u predgrađu.
U svom bivšem životu urednika časopisa o hrani imao sam osjećaj da su uređaji za sporo kuhanje nešto što mnogi ljudi vole. Ali ja sam je rijetko koristio - mislio sam da znam sve što se može znati o njima.Znao sam da su uređaji za sporo kuhanje dobri za pirjanje mesa i zaključio sam da je to sve. Zatim sam radio na priči u Hrana i vino s modernističkim kuharom Grantom Achatzom, koji mi je rekao da koristi sporo kuhalo za pripremu delikatnih krema kuhanih na pari u svojim restoranima i za pripremu ragua od cjelovitih žitarica i povrća kod kuće. Naoružana Achatzovim entuzijazmom i njegovim idejama za sporo kuhane slane kreme i savršenu palentu i ljepljivi puding od karamele, otišla sam kući i izvukla svoj kuhalo. Počeo sam petljati s načinima kako kuhanje u sporom kuhalu učiniti ukusnijim i sigurnijim i od tada nisam prestao.
Znam da postoje jutra kada jednostavno nema vremena za bilo što osim staviti malo mesa i povrća izravno u sporo kuhalo i nadati se najboljem na kraju dana. Ali naoružani s nekoliko ključnih tehnika—od kojih većina dodaje samo 10 minuta posla—možete učiniti da sve što izađe iz vašeg sporog kuhala ima eksponencijalno bolji okus. Ovdje su neki od najlakših, najboljih načina da izvučete maksimum iz svog sporog kuhala.
1. Pirjajte svoje arome (luk, mrkvu, češnjak itd.) na štednjaku prije nego što ih stavite u sporo kuhalo.Aromatika je samo otmjena riječ za sastojke koji čine bazu okusa jela, poput luka, mrkve, celera, češnjaka i đumbira. Kod većine kuhanja na ploči za kuhanje ti se sastojci pirjaju na ulju prije nego što nastavite s jelom. Razmislite, na primjer, čak i o najosnovnijoj pilećoj juhi: uvijek počinjete pirjanjem luka. Time se postižu dvije stvari: prva, smanjuje vlagu u luku i razgrađuje njegova vlakna kako bi se on otopio u jelu. Drugo, kako luk porumeni, razvija dubok, slatki okus i ulijeva taj okus i ulju.
Mnogi recepti za sporo kuhanje upućuju vas da samo bacite luk i druge arome u kuhalo s ostalim sastojcima prije nego što ga uključite, ali to često znači da ćete završiti s komadićima luka koji nikad ne omekšaju. A sirovi luk može preplaviti jelo vlagom. Ako odvojite dodatnih 10 minuta za pirjanje aroma prije nego što ih stavite u sporo kuhalo, gotovo će jelo imati dublji okus i bolju teksturu. (A neki novi uređaji za sporo kuhanje omogućuju vam pirjanje izravno u umetku, tako da ne morate prati zasebnu tavu.)
Američka ženska imena
Recept: Shakshuka s fetom i maslinama. Prvo zažutite luk, a zatim brzo prepecite začine prije nego što sve stavite u sporo kuhalo.
2. Poširajte delikatne, nemasne proteine u ulju.Bjelančevine koje je najlakše sporo kuhati su one koje se poboljšavaju s dugim kuhanjem - to su žilavi, masni komadi poput svinjske lopatice i pečenice. Općenito nije dobra ideja stavljati ribu ili pileća prsa u sporo kuhalo satima i satima – osjetljivi proteini će se super osušiti ili će se samo raspasti.
Ali to ne znači da ste zapeli s svinjetinom pet večeri tjedno. Najbolji način kuhanja ribe i pilećih prsa u sporom kuhalu je da ih lagano pohate u aromatičnom ulju. Ovako pečena pileća prsa su baršunasta, sočna i gusta. Tuna je bujna. Ulje se ne upija u proteine u značajnijoj količini, tako da nije masno ni teško, samo savršeno kuhano. Volim uliti maslinovo ulje s češnjakom i začinskim biljem cijeli dan na toploj temperaturi. Dođite kući, ubacite ribu u kuhalo i nakon 10 minuta večera je gotova. Uliveno ulje može se pomiješati s malo limunovog soka za instant umak.
U knjizi imam recept za 'Luksuzna pileća prsa' koji ide otprilike ovako: dodajte maslinovo ulje s češnjakom, lovorom, timijanom, ružmarinom i limunom. Četrdeset minuta prije nego što poželite jesti, ubacite pileća prsa u salamuri u ulje i nježno ih pohirajte dok ne postanu baršunasta.
3. Kuhajte s odškrinutim poklopcem kako bi se vlaga smanjila.Proizvođači sporih kuhala reći će vam da nikada, baš nikada ne kuhate s otvorenim poklopcem. To je zato što ne mogu jamčiti da će temperatura kuhanja porasti dovoljno visoko za sigurnost hrane, što je vrlo važno kada je u pitanju kuhanje piletine ili mesa. Ali u određenim, pažljivo kontroliranim okolnostima, ostavljanje poklopca napuknutog otprilike jedan inč odškrinutog je sjajna ideja: to omogućuje vlazi da ispari, tako da na kraju dobijete, recimo, gusti umak od rajčice umjesto vodenastog. To možete učiniti s umakom od rajčice, voćnim maslacem, umakom od jabuka ili čak napraviti hrskave grickalice, poput Chex mixa.
muška američka imena
Recept: Zimski umak od rajčice . Nakon što se umak zagrije na pari kuhajući ga sat vremena na visokoj temperaturi, otvorite poklopac i ostavite da se polako kuha na niskoj temperaturi još pet sati, dok ne postane gust i bogat.
4. Koristite postavku 'toplo' kao stvarni dio vremena kuhanja, a ne samo kao korak zadržavanja.Starije pećnice za sporo kuhanje imaju tople, niske i visoke postavke koje morate ručno uključiti. Većina novih sporih kuhala se može programirati, što znači da možete postaviti kuhalo da kuha, recimo 6 sati na niskoj razini, a zatim kada vrijeme kuhanja istekne, kuhalo će se automatski prebaciti na zagrijavanje, što bi trebalo spustiti temperaturu na oko 150 stupnjeva . Ovo je vrlo korisna funkcija iz mnogo razloga - što je najvažnije, pomaže u sprječavanju prekuhavanja ako ne možete doći kući kada je jelo gotovo.
Postavka tople nije zapravo zamišljena kao postavka za kuhanje, ali otkrio sam da se može koristiti kao završni korak na posebno niskoj temperaturi za određena jela. Na primjer, stvarno sam želio ponuditi neka jela za doručak koja se mogu kuhati najmanje osam sati ili preko noći. Ali otkrio sam da kad sam tako dugo kuhao čelično rezanu zob na niskoj razini, rubovi ponekad zagore. Imala sam isti problem sa stratama (slani pudinzi od kruha). Shvatio sam da je način da zaobiđem ovaj problem korištenje te postavke 'toplo' kao dio stvarnog vremena kuhanja. Određena jela možete pokrenuti na niskoj ili visokoj temperaturi kako biste im povisili temperaturu, a zatim ih dovršiti na toplom.
U knjizi postoji recept za noćnu zobenu kašu od jabuke i začina koji radi upravo to. Zob, kašu od jabuka, vodu i začine pomiješate u sporom kuhaču, a zatim sve to polako kuhate prema tome kada planirate jesti. Ako želite da se kuha preko noći, stavite kuhalo na laganu vatru dva sata, a zatim pustite da se automatski prebaci na grijanje još šest do sedam sati. Ako želite prije, jednostavno ga kuhajte četiri sata na laganoj vatri.
5. Završite jakim okusima.Polagano kuhanje omekšava okuse sastojaka. To može biti sjajno - zamislite slatkoću pečenog češnjaka naspram zalogaja svježeg češnjaka, na primjer. To također može biti problem i to je razlog zašto neki ljudi misle da sva sporo kuhana hrana ima isti okus. Mislim da je to samo još jedna varijabla koje treba biti svjestan: samo morate voditi računa o tome kako ćete završiti jelo. Prvo razmislite o profilu okusa onoga što kuhate. Je li limunasto i začinsko? Prije posluživanja dodajte veliku količinu soka od limuna, možda malo limunove korice i šaku začinskog bilja. Je li češnjak i ljut? Dodajte prstohvat zgnječenog čilija i malo naribanog češnjaka tek zagrijanog na maslinovom ulju.
Mellow je izvrstan, a tu je i prava dubina okusa koja dolazi nakon dugog, laganog kuhanja. Ali za ravnotežu u gotovom jelu, pažljivo probušite jedan ili dva okusa natrag - to će jelo učiniti živim okusom.
stvari sa slovom a
Pravim začinjeni kimchi i ramen od svinjetine kuhajući zajedno svinjetinu i hrpu kimchija dok svinjetina ne omekša, a kimchi postane sladak i mek. Zatim, prije posluživanja, dodam još jednu šaku svježe nasjeckanog kimchija kako bih dao snažnu, ljutu, kiselkastu notu.
6. Pecite prije posluživanja za bolju teksturu.Aparati za sporo kuhanje rade na vlažnoj, niskoj temperaturi, a ta vlaga znači da ništa ne postaje hrskavo. Ponekad se rubovi mogu malo zapeći ili karamelizirati, ali ako tražite, recimo, hrskavu pileću kožicu – inače poznatu kao cijela poanta pečene piletine – to se neće dogoditi u loncu za sporo kuhanje.
Postoji jednostavno rješenje: brojleri. Brzo trčanje pod jakim plamenom dat će vam hrskavu kožu na sporo kuhanoj pečenoj piletini, ili malo pougljenje na pirjanom patlidžanu, ili ukusne karamelizirane komadiće na gochujang začinjenoj svinjetini.
Recept: Miso-maslac pečena piletina i krumpir . Nakon što skuhate cijelu pticu u loncu za sporo kuhanje, izrežite je na komade, natrljajte mješavinom misoa i meda i pržite ispod pečenja, s kožom prema gore.
7. Koristite sporo kuhalo za pripremu obroka.Praktičnost dolazi u mnogim oblicima, a sporo kuhalo može vam pojednostaviti život na više načina od osam sati kuhanja. Jedna od mojih omiljenih stvari je polako kuhati veliku količinu cjelovitih žitarica, leće, graha, temeljca ili zimskog povrća. Bilo koji od ovih elemenata u vašem hladnjaku može vam pomoći da brzo napravite tjedan dana ručkova ili večera.
Cjelovite žitarice posebno su dobre u sporom kuhanju. Za pripremu farroa na pari: stavite farro i vodu u lonac za sporo kuhanje, pritisnite list folije na vrh zrna (ovo održava sve podjednako vlažnim i sprječava isušivanje zrna na vrhu), poklopite i kuhajte na najjačoj temperaturi jedan i pol sata. Sada imate savršeno kuhani farro za zdjele za žitarice cijeli tjedan!
Za više pametnih savjeta za sporo kuhanje i 120 doista ukusnih recepata, pogledajte Avanture u sporom kuhanju (24,99 dolara).
Možda će vam se također svidjeti: Ova zdrava pečena sireva od kruške i prokulice uljepšat će vam dan
smiješno ime kokoši
