Ako ste ikada otišli u grad s cijelom kutijom ananasa u jednom dahu, možda ste kasnije primijetili da su vas u ustima nekako bole ili ste na kraju dobili pravu ranu na obrazima ili desnima. To se neće dogoditi ako pojedete samo malo, ali kod nekih ljudi jedenje previše ananasa može uzrokovati ovaj fenomen. Budući da je ananas tako osvježavajući, sočan i sladak, vrlo je lako pretjerati s njim.
'Ne postoji jaka znanstvena teorija iza čega se to događa,' Paul Takhistov, dr. sc. , izvanredni profesor prehrambenog inženjerstva na odjelu za prehrambenu znanost na Rutgersu, kaže za SelfGrowth. No koristeći svoju kemijsku stručnost i dostupna istraživanja kemije hrane, Takhistov nam je objasnio što vjerojatno uzrokuje neugodne učinke.
Sve se svodi na kombinaciju jednog specifičnog enzima u ananasu i kiselosti voća.
Ananas ima dvije karakteristike koje ga čine drugačijim od mnogih drugih vrsta voća, objašnjava Takhistov. Prvo, sadrži enzim bromelain. To je proteolitički enzim, vrsta enzima koja je važna za pomoć našem tijelu u probavi proteina. Ali dok je naš želudac propisno pripremljen za rukovanje takvim enzimima, naša usta nisu. 'Naša usna šupljina nema [dovoljno] prirodne zaštite, tako da proteolitički enzim u ananasu zapravo može početi reagirati sa slojem oralne sluznice.' Sluznica u našim ustima, koja štiti sluznicu našeg nepca, jezika i obraza, sadrži nešto keratina, a bromelain bi ga zapravo mogao početi otapati.
Drugi važan faktor je kiselost ananasa, koja se kreće oko 3,2-3,5 na pH ljestvici. Kada bromelain ugrozi naš zaštitni sloj oralne sluznice, kiselost ananasa postaje dodatno iritantna.
Takhistov objašnjava da je ovaj mehanizam dvostrukog djelovanja najlogičnije objašnjenje. 'Postoji mnogo kiselog voća koje ne uzrokuje probleme', napominje. Kivi ima isti pH kao ananas, ali ljudi se obično ne žale na bol u ustima nakon što ga pojedu. S druge strane, papaja također sadrži snažan proteolitički enzim, ali nije kiseo. Čini se da ananas u kombinaciji stvara probleme.
Dakle, kako možete imati svoj ananas i uživati u njemu?
Pojedete li malo ananasa vjerojatno vam neće zaboljeti usta. 'Naša slina ima određena svojstva puferiranja, što znači da prilagođava svoj sastav kako bi spriječila promjene pH vrijednosti', kaže Takhistov. 'Ovo je glavni mehanizam za zaštitu zubne cakline—kiselo okruženje u usnoj šupljini otopit će caklinu.' Preopterećenje ananasom, međutim, može otežati slini da obavlja svoj posao i samoregulira se.
Ako vas obilno jedenje ananasa iritira, Takhistov preporučuje da se voće prije jela ispeče na roštilju ili blanšira (kratko potopi u kipuću vodu). Obje su vrste toplinske obrade, za koje on objašnjava da mogu ukloniti većinu enzima (zabava s kemijom!). Možete dodati i mliječne proizvode, poput šlaga ili mlijeka. 'Drugi izvor proteina natjecat će se za pažnju enzima', objašnjava. 'Također, mliječni proizvodi će stvoriti lijepu ovojnicu u ustima i djelovati kao blokator, a mogu pomoći neutralizirati pH.'
Autor fotografije: Lew Robertson / Getty
